Käse und seine Herstellung

Der primäre Rohstoff zur Käseerzeugung ist die Milch. Kuhmilch ist neben der Ziegenmilch der dabei am häufigsten benutzte Rohstoff . Sie zeichnet sich durch eine ausgewogene Zusammensetzung aus.
Als weiterer Rohstoff zur Käseherstellung wir Lab eingesetzt, das zum Dicklegen der Milch beim Käsen verwendet wird. Lab wird aus dem Labmagen von jungen Kälbern, Zicklein oder Lämmern gewonnen.
Die meisten Käsereien verwenden Kälberlab, für Bio-Käse wird dieses aus nicht genmanipulierten Organismen hergestellt.

I n der deutschen Käseverordnung werden Händler verpflichtet, den Fettgehalt eines Käses in der Trockenmasse anzugeben (F. i. Tr.). Das ist der Fettgehalt, den der Käse hätte, würde man ihm alles Wasser entziehen. Bei der Reifung verdunstet ein Teil des Wassers und der Käse verliert somit an Gewicht und wird fester. Das Gewicht in Trockenmasse verändert sich aber kaum.
Weiterhin teilt die deutsche Käseverordnung Käse nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse ein. Man entzieht das Fett und ermittelt dann den Wassergehalt :
Hartkäse < 56 % Wasser Schnittkäse 54-63 % halbfester Schnittkäse 61-69 % Weichkäse > 67 % Frischkäse > 73 % außerdem Sauermilchkäse 60-73 %

Ein weiteres wichtiges Kaufkriterium nach Preis und Aussehen ist die Herkunft der Ware.
So sind in den EG-Verordnungen die Ursprungsbezeichnung, die geographische Angabe und die traditionelle Spezialität festgeschrieben.

Die Käsereifung und eine entsprechende Behandlung entscheiden über den späteren Geschmack des Käses. Durch entsprchende Verfahren kann aus einem jungen Käse ein gereifter evtl. auch alter Käse mit Charakter werden.
Dieses erfordert viel Sachkenntnisl, Ausdauer und Zeit.
Einige Käsereien lassen dem Käse die Zeit, die er braucht, um bei der Reifung seine natürlichen Aromen ohne Zusatzstoffe auszukommen.

Die Bezeichnung öko und bio kennzeichnen Lebensmittel aus ökologischer Erzeugung. In der EG dürfen diese Kürzel nur genutzt werden, wenn Erzeuger und Verarbeiter die Richtlinien der EG-Öko-Verordnung ,unabhängig und regelmäßig kontrolliert, einhalten.
Es gibt sogar einige Anbauverbände deren Regeln älter und an vielen Stellen strenger sind als die Öko-Verordnung.

Es gibt Zusatzstoffe (Hilfsstoffe), die dem Käser die Arbeit erleichtern. Viele von ihnen sind in der Bio-Käserei verboten, einige jedoch erlaubt.
Grundsätzlich dürfen Öko-Käsereien nur noch die Zusatzstoffe verwenden, die ausdrücklich erlaubt sind .

Wie bereits am Anfang erwähnt besteht Käse zu allererst aus Milch (Rohmilch oder pasteurisierte Milch), die mit Hilfe von Milchsäurebakterien und Lab gesäuert und dickgelegt wird. Salz ist ebenfalls immer mit im Spiel. Dazu kommen je nach Käse weitere Kulturen für die Reifung (Weiß-/ Blauschimmel/ Rotschmiere etc.).
Dabei hat Käse einen sehr hohen Anteil an tierischem Einweiß. Diese benötigt der Körper für Zellaufbau der Knochen, Muskeln, Organe, Nerven und das Gehirn . 70-75g Eiweiß benötigt der Mensch pro Tag, davon sollten 35-40g hochwertiges tierisches Eiweiß sein.
Außerdem dient das Fett als Energiespender sowie als Lieferant von fettlöslichen Vitaminen. Zudem können 100g Käse pro Tag den Bedarf an Kalzium decken. Ob letztendlich wirklich guter Käse entsteht , hängt nicht zuletzt davon ab, ob gute Milch werwendet wird.

Oft fragt sich der Verbraucher, ob die Rinde mitgegessen werden kann. Einerseits ist es eine Geschmackssache, viele Menschen schneiden die Käserinde einfach aus Gewohnheit ab. Ist jedoch der Überzug aus Wachs und/ oder Coating (Kunststoffüberzug) wie beim Gouda, ist die Rinde auch bei Bio-Käsen nicht essbar.

Bei Schimmel auf dem Käse muss man eine sortentypische und eine sortenfremde Schimmelbildung unterscheiden. Die sortentypischen Arten spielen bei der Aromabildung, also dem Käsegeschmack eine Rolle. Sie sind je nach Käsesorte weiß, grün, bläulich oder rot oder treten als graue Fäden auf. Meistens, ausser bei Käse mit Innenschimmel, findet man Sie auf der Oberfläche des Käses. Es gibt aber auch sortenfremder Schimmel. Diese Schimmelbildung tritt sowohl auf der Oberfläche als auch auf der Schnittfläche auf. Man wäscht ihn mit Salzwasser ab bzw. schneidet den Anschnitt mit einem Messer ab.
Die ideale Aufbewahrungstemperatur für Käse liegt bei 4-6° C, für Frischkäse bei 2-4° C. Der Käse reift bei diesen Temperaturen langsamer und ist damit länger haltbar.

Käse und Wein können eine exzellente Kombination darstellen, man sollte jedoch eine Grundregeln beachten :
1. Je milder ein Käse, desto jünger oder leichter kann auch der Wein sein.... aber ....2. Kräftige Weine sind sogenannten Leichtweinen vorzuziehen.
3. Weißwein harmoniert meistens besser mit den verschiedenen Käsesorten als Rotwein.
4. Weißweine mit intensiver Frucht und kräftiger Säure passen zu allen Frischkäsesorten .
5. Wenn es ein Rotwein sein soll, dann sind nicht allzu gerbstoffreiche Rebsorten zu bevorzugen.
6. Zu allen Edelschimmelkäsen sollen süße Weine gereicht werden.